吃饭是人生中第一件需要面对的事，也是人生中每天都要面对的事，中华文明上下五千年，离不开一个“吃”字。儒家经典《礼记·礼运》中，孔子曰：“饮食、男女，人之大欲存焉。”意思是说，温饱和男女关系，是每个人最希望得到的。《孟子·告子上》：“告子曰：食、色性也。”告诉人们食欲和性欲都是人的本性。民国十三年（1924年），孙中山在《民生主义》第三讲中说：“民生主义的第一个问题，便是吃饭问题。古人说：‘国以民为本，民以食为天’。”随着社会的发展和人类文明的进步，人们在解决温饱问题的基础上开始研究：如何在吃的过程中得到味觉、视觉、感觉甚至听觉上的享受，如何最大限度地或有选择地摄取人体所需的营养，如何吃出情调、吃出品位、吃得花样百出、吃得别出心裁，这就是博大精深的饮食文化了。

　　现如今，人们把爱吃、会吃的人戏称为“吃货”，其实，灌云人祖辈都是“吃货”。研究发现，灌云6500多年的历史上写满了“吃”字，灌云人民敢吃、会吃、挖空心思吃，在饮食文化上不仅源远流长，而且独树一帜。新一届县委、县政府着力打造灌云旅游业，而饮食文化是旅游链条上重要的不可或缺的一环，需要我们在历史上开展研究，在实践上继承创新，在舆论上进行宣传推介。本文就灌云饮食文化的历史、特点追溯、归纳，分析其成因，旨在促进我县这一文化特色事业的发展，为建设“强富美高”新灌云尽一份绵薄之力。

　　一、灌云饮食文化发展的三个重要历史阶段

　　1.原始社会：食物来源丰富，开始进入饮食文明时代。

　　1981年大伊山石棺墓遗址的发现，让灌云有史可据的历史一下子上溯到了6500年前，灌云的先民在此磨石制陶，耕耘渔猎，创造了灿烂的文明，也让我们得以从中窥见灌云早期人类的饮食状况。

　　原始社会的食物来源无外乎渔猎、采集植物果实、饲养动物和种植谷物四个方面，难得的是，大伊山的先民们兼而有之，可谓非常丰富。大伊山石棺墓遗址出土文物150多件，有陶器、石器、玉器、骨器等，其中石斧为狩猎工具，石镰为采集工具，网坠为捕鱼工具，另有一种工具石捣臼，是用来捣碎并碾磨谷物的。遗址出土若干陶器制作工具鱼形陶拍，表明捕鱼、吃鱼是日常最普通的事情。

　　在那个茹毛饮血的时代，原始人类饥寒交迫，吃饱穿暖是首要的需求。大伊山的先民们既靠山吃山，又靠海吃海，食物丰富，选择余地大，山珍海味乃是寻常餐饮，幸福指数是相当高的。但是，从遗址出土的文物来看，大伊山的“吃货”先民们并不满足于食物的种类多寡，他们开始研究如何对食物进行加工，使它们口感更好，味道更香，吃到肚子里更容易消化，并在实践中进行了成功的探索。

　　首先是粗粮磨细。石捣臼把谷物捣碎研细，有助于肠胃对于食物的消化吸收。在今天看来，这只是粗加工，但是在当时则是历史的一大进步。

　　其次是烧熟食物。遗址上发现了许多燧石，表明大伊山的先民不必使用费时费力的钻木取火的方法，只要燧石上下擦碰即可取火。直到解放后的二十世纪五六十年代，灌云还有许多抽烟老人随身携带燧石，操作方法是：左右手各握一块燧石，上下擦打，碰出火花，点着火捻即可。烧熟的食物不仅在味觉、嗅觉和感观上与血淋淋的生食不可同日而语，而且有容易消化、杀死细菌的益处。

　　再者是烹煮食物。我们的祖先制作了两种陶器，一种叫盉，一种叫鼎，都是三足，下可生火，盉用以烧开水，鼎用以煮食物。从营养学和卫生学的角度已经不足以概括他们的贡献，这种烧水喝、煮饭吃的“范儿”已经完全可以标志着大伊山人进入饮食文明时代了。

　　原伊山乡砖瓦厂取土破坏了大伊山原始人类的生活区，我们无法看到他们生活的全貌，今天能够看到的只有墓葬区，从他们少量的陪葬品来分析研究他们的生产生活状况。即便如此，这些信息也足以证明我们的祖先有着丰富的食物来源，他们把粗粮加工成细粮，用或烧或煮的方法进行烹调，率先迈进了饮食文明。遗址发掘出完整的6具女性人体骨架，她们身材都比较高大，最高一具成年女性的骨架长达1.72米，即使在丰衣足食的当代，也算是个高个儿，伙食种类丰富、营养较好应该是一个重要的促成因素。

　　2.商周至汉：饮食文化升级，贵族化痕迹明显。

　　古代以中原为中心，东、西、南、北边疆诸族谓之南蛮、北狄、东夷、西戎，统称为“夷方”。灌云地区属东方九夷之淮夷，但东夷各族因为与中原接近，虽有夷方之名并无夷方之实。相反，东夷在经济上较为富足，地理上又处于东海之滨，许多人对这一“蓬莱仙境”十分神往。传说商朝的时候，一位政治“教父”决定晚年到灌云地区来享受无忧无虑的神仙般的生活，他就是中国历史上唯一与孔子齐名的“元圣”伊尹。这位将君王玩弄于股掌之上的治国大师是厨师出身，他有一句名言叫“治大国若烹小鲜”，意思是说治理大国就像烹调可口的小鱼儿一样，火候、佐料等都要把握得恰到好处。这句名言最先见于《道德经》，其后历代政治理论家、帝王将相、历史学家多有引用和研究，成为流传几千年的至理名言，当今国家主席习大大也在多次场合引用。《吕氏春秋·本味》有伊尹面对商汤的精彩演讲，他将烹调理论用于治理国家，把厨师的作用发挥到了极致，后世厨师奉为鼻祖。伊尹在伊芦山结茅隐居，熬汤制药，悬壶济世，自然也免不了把他的厨艺发扬光大。

　　伊尹隐居灌云一事，史籍并无记载，仅存的几本海州方志也未曾提及，却在灌云人民中间世代流传。正所谓无风不起浪，传说必有因。伊芦山上有许多封土石室，当地传说跟薛仁贵征东有关，苦于没有证据，被许多专家否定。最近连云港市重点文物研究所启动考古调查研究，证实这些石室正是薛仁贵征东后迁来的朝鲜百济人的墓葬。关于伊尹隐居伊芦山的说法，目前至少可以肯定在时间和空间上均具有可能性。有些事，你不信，别人已经信了，再过些年，别人都信了，就只有你不信了。

　　商周时期，以伊尹领衔的大厨们将灌云地区的饮食文化提升到了一个相当高的水平，贵族们开始讲究礼仪与排场，即使是简单的洗手，也要洗出身份和地位来。县博物馆收藏的商周时期用青铜铸造的两种洗漱器皿，相当于过去农家用的水瓢和洗手用的盆。

　　灌云地区贵族的豪奢生活一直延续到汉代，铜制的簋、勺，髹漆的耳杯、水匜演绎着大汉雄风。他们甚至幻想着把生前的锦衣玉食带到地下，供他们永世享用。从陪葬品看，鸡鹅满圈，肥猪下崽，五谷盈仓，有的想得更为周到，把做饭用的灶台都带下去了。史书记载，东海郡为“上上”之郡，富庶的经济地位足够支撑贵族们的奢侈消费。后汉时，本土富豪靡竹富可敌国，一度成为刘备入蜀前的经济支柱。

　　贵族化的饮食风气是旧社会的陋习，背离了中华民族的传统美德，我们今天提倡勤俭节约，反对铺张浪费，尤其要批判这种现象。但是，饮食作为一种文化，其推陈出新、精雕细琢的精神，其烹制出来的美味佳肴以及倾心打造的饮食氛围，则无疑是需要我们学习、继承和发扬的。

　　3.明清时期：饮食文化繁荣，形成独立的体系。

　　明清时期，淮南海远卤淡，不宜产盐，淮北盐业兴盛，带来了产盐区的新一波经济繁荣，而灌云地区的板浦镇便是淮北盐业中心，垣商云集，“岁产百万缗”。富得流油的盐商在此聚集，东南西北的口味在此聚集，灌云地区的餐饮业想不发达也难。

　　餐桌上的珍馐百味，富商们的穷奢极欲，详见姚祥麟先生的《板浦春秋》，本文不加赘述。最有权威的实物见证还是县博物馆所藏的一批明清餐具，一些官窑瓷器所装盛的绝不会是粗茶淡饭、民坊村酿。

　　明清时期，灌云地区的饮食文化体系已经形成，而淮北盐业中心板浦镇便是这个体系的核心。它表现在两个方面：一是东西南北的风味在此相聚、融合，使灌云风味博采众家之长，并形成自己的独特风格。俗谓南甜北咸、东酸西辣，奇怪的是，南来北往的食客享用灌云的美食，很少有脾胃不适的。正相反，灌云人自制的调味品，如板浦滴醋、大伊辣油、伊芦奇泉酱油等，更使食客们食欲贲张，欲罢不能。二是出现许多经典的平民美食，香肠、捆肠、凉粉、油暄饼、小脆饼、沙光鱼汤、海鲜灌汤包等等，不一而足。这些美味用料考究，做工精细，童叟无欺，诚信经营，名闻遐迩。正是这些平民食品的加入，才使灌云美食更具生命力，才使灌云的饮食文化形成为完整的体系。板浦衰落以后，高端美食随着盐商和官员们的退出而逐渐在餐桌上消失，而这些平民食品则流传了下来。

　　灌云饮食文化的繁荣一直持续到民国时期。中华民国建立以后，许多盐业机构和银行仍设在板浦镇，加上灌云县城的地位，使得板浦镇的饮食文化仍然光芒四射。1938年日机轰炸板浦，繁华街道顿成一片瓦砾，各种机构相继撤出，板浦从此一蹶不振，唯有“吃板浦”的名声依然在坊间流传。

　　2009年板浦划入连云港市区，使灌云文化伤筋动骨，但是我们需要消除认识上的两个误区。一是认为板浦文化不再是灌云文化。板浦长期作为灌云的一个重要组成部分，与灌云其它地区骨肉相连，文化上更是一脉相承，正是彻头彻尾的灌云文明的一分子，起码传统文明中离不开“灌云”二字。这朵花不管在哪里开放，它的根都在灌云。二是板浦析出后灌云的饮食文化大打折扣。事实上，板浦衰落后真正流传下来的美食也就是一些小吃，而且周边许多地区已经得到了真传并且加以发扬光大。小伊、伊芦等地的凉粉不输于板浦凉粉，伊山等地香肠的整体质量已经超过了板浦香肠。同时灌云饮食文化并非板浦一枝独秀，各个地区全面开花才是灌云饮食文化的本色，下文将有简要论述。

　　二、灌云饮食文化的特点及其成因

　　灌云饮食文化源远流长，经过历代灌云人的不断努力，正向周边辐射和扩张，一些饭店挂出冠以“灌云”、“板浦”名头的招牌，借以招揽顾客。一些市区的朋友经常唠叨过年吃不到可口的饭菜，因为灌云厨师放假回家了。灌云土生土长的烹饪大师也逐渐在国内、省内崭露头角，并纷纷荣膺全国、全省名厨称号。最为著名的当数厨艺新星陈明生，他在中央电视台勇夺“满汉全席”三冠王，并获得国际海鲜大赛特金奖，餐饮界为之震惊。我们有必要分析、研究这些情况发生的原因，以促进灌云饮食文化的发展。

　　1.优越的地理位置，使灌云饮食文化在博采众长的基础上形成自己的风格。

　　灌云地处黄淮海平原，有着自身的淮河流域文明和海岱地区文明。从南北向看，灌云位于长江流域和黄河流域之间，同时受到两种文明的影响，这两种文明在此交汇，与本土文明相融合，逐渐形成了别具特色的灌云文明。历史上外来文明在此激烈碰撞的时期很多，这里是楚汉战争的大舞台，是南北朝争相抢夺的战略要地，宋、金大军曾经你来我往，蒙古和满清的铁蹄曾经百般蹂躏，许多山东的流民和江南的移民在这里扎根安家。南来北往的文明丰富并影响着本土文明，仅就菜系来说，灌云向北几步是鲁菜，向南几步是淮扬菜，今天的灌云风味正是兼具这两个菜系的风格。

　　灌云又濒临东海，一方面海上丝绸之路经过此地，西域文化经过长途跋涉来到灌云。我县南岗乡出土的一块东汉时期的画像石与孔望山摩崖造像相印证，表明了经由西域传入的佛教对海州地区产生了较大影响。另一方面，朝鲜文明、东洋文明也飘洋过海渗透进来。伊芦山等地发现了唐时期大批朝鲜百济人墓葬，证明了它们的主人一度是本地的长期住民。随着这些异域人入驻灌云地区的，当然包括他们衣食住行即生活习俗，县博物馆藏民国早期的日本食盒直接告诉我们，东洋饮食文化已经实实在在地登陆了灌云。

　　2.特定的自然环境，使灌云物产丰富，奠定了灌云饮食文化的牢固基础。

　　灌云山海相拥，山珍海味应有尽有，明、清海州志都有详细记载，尤其是野鸡、野兔等野味总能令食客们馋涎欲滴。境内河汊众多，河湖相连，形成较多的淡水区域，鱼、虾、蟹、莲藕、茭白、菱角等淡水生物鲜活、味美。灌云河流大多为东西走向，向东流入大海，形成了许多海河交汇处，一些海洋生物适合在此生长，造就了一种叫做“沙光鱼”的连云港海域所特有的美味。

　　灌云地势西高东低，西部龙苴、南岗一线岗岭地区地势较高，存不住雨水，细软土质上生长的西瓜糖分含量足，瓤沙味甜，王圩西瓜便是其代表。生产的甘薯用以制作粉丝，出粉率高，口感爽滑筋到，南岗粉丝远近闻名。另外，岗岭特产的花生喷香、青椒薄脆，不胜枚举。

　　我县农作物品种非常多，特别是设施栽培和特种养殖业的推广，催生出芦蒿、食用菌、蓝莓、五彩米、绿壳蛋等生产基地，让厨师们有了更大的施展才艺的空间，也让食客们有了更多的选择余地。值得一提的是，灌云县作为大豆生产基地，不仅为人们提供了丰富的豆类制品，而且造就了我县的标志性美食——豆丹。

　　特殊的自然条件，孕育出十分丰盛的物产，其中相当一部分属于特产，就连淡水也是特产。灌云豆丹作为传统美食，许多外乡人讨教烹调技艺，但总是做不出灌云的美味来，原来烧制豆丹必须要使用灌云的水，才能吃到满意的美味。吃不尽的灌云菜，尝不够的家乡味，这是灌云饮食文化的根基所在。

　　3.历史上的几个黄金时期，贵族集团的声色犬马使灌云饮食文化锦上添花。

　　灌云历史上有四个辉煌时期，一是商周时期，以伊尹为代表的贵族集团，他们长期居住在灌云地区，逐步提升了灌云饮食文化的档次。二是秦汉时期，灌云本土生活着以龙且、钟离昧为代表的楚国贵族，他们家世显赫，一掷千金，自然属于美食集团。这一时期伊芦也是官僚、富户们的集中地区，据《史记》、《汉书》及东海尹湾汉简记载，伊芦盛产食盐，仅盐官就有30人之多。三是南北朝时期，龙苴贵为海州治，辖6郡19县，且州、县同治，达官显贵众多，形成庞大的肉食者集团。四是明清时期，盐业兴盛，官僚机构很多，特别是商贾萃聚，大规模的商号就有380多家，他们多来自外地，使东西南北的美食加盟灌云。

　　贵族集团过着纸醉金迷的腐朽生活，板浦盐商常利用餐桌猎奇斗富，花样繁多，暴殄天物，甚至令人发指。不过仅就灌云饮食文化本身来讲，他们的推动作用还是需要肯定的。

　　4.人民的勤劳智慧，使灌云饮食文化焕发出勃勃生机，历经数千年而不衰。

　　说灌云人是“吃货”，是指灌云人在味觉上具有特殊的本领，人人爱吃，人人会吃，每一道菜总能说出个子丑寅卯来。其实，灌云人更大的本领在于擅长发现大自然中的美味，以及发明和改进食材烹调技艺，让美味成为佳肴。

　　大自然的造化，让灌云人获取了许多美味，这方面与广东人有一拼，但灌云人在选择食材时以口感好坏与是否对身体有益为标准，不猎奇，不恶心，不去挑战人们的心理极限。动物中的蝎子和獾子，昆虫中的蝉蛹、蚱蜢和豆青虫，都是灌云人餐桌上的美味。植物就更多了，像驴蒿、马菜、荠菜、槐花、小蒜、枸杞苗、山芋苗等地里生的、树上长的，都是好东西，关键在一个“野”字。一些有利人体健康的菌类和中药材，如木耳、地衣、田七、冰草等，也成了盘中美餐。

　　难能可贵的是，灌云人善于动脑，对食物的习性和不同状态下的观感、味觉进行着不懈的研究，注重研发调料和配伍技术，在拌、炒、炸、煎、烧、烤、炖、蒸、熬诸方面不断进行大胆的探索与创新，敢于挑战古人，颠覆过去的传统。例如，腊肉烧河蚌、五花肉绘籽乌等，就突破了前人“水里游的不混地上跑的”配伍禁忌，同时也解决了去腻去腥的难题。在灌云，我们每年都能品尝到许多新发明的菜肴，引得周边朋友过来尝个新鲜。

　　事物的生命力来自人民，来自创新，灌云美味经久不衰的真谛正在于此。

　　灌云的饮食文化根深叶茂，在周边地区颇有影响，2011年被中国饭店协会授予“中国豆丹美食之乡”的称号，2012年更被中国饭店协会授予首家“中国名厨之乡”的美誉。但在过去相当长一段时间，灌云发达的饮食文化的光芒被经济落后的雾霾所掩盖。新一届县委、县政府一手抓经济发展，一手抓软硬环境打造和整治，在此基础上十分重视美食品牌的打造工作，“2016中国·灌云豆丹美食文化节”开幕在即，灌云饮食文化的发扬光大正处在历史上的最有利时期，我们有理由相信，旅游餐饮业必将在“强富美高”新灌云的建设中扮演主力军的角色，从而壮大成为灌云经济发展的支柱产业。

　　（县博物馆馆长 邹平彦）